Batata-doce recheada com pesto de caju e coentros

Olá!

O tempo aquece e a minha boa-disposição cresce!
Com ela aumenta também a vontade de fazer molhos frescos... este pesto de caju e coentros é DIVINAL, muito fresco e mediterrânico.

A maravilha de fazermos molhos em casa é que nos basta triturar alguns ingredientes, colocar o molho num frasco e sempre que desejarmos temos num frigorífico algo delicioso para colocar em massa, saladas, pão... e sem ingredientes estranhos!

Se já tiverem a batata-doce assada conseguem ter este prato pronto em menos de 20 minutos!

O recheio tem tomate picado, feijão preto e uma mistura de algas secas maravilhosa mas convido-vos a adaptar e a usar o que tiverem em casa.

Um prato rápido de preparar com sabores deliciosos e naturais

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Receita:
2 porções

2 batatas-doces médias
200 g de feijão-preto cozido
2 tomates
1/2 chávena de algas desidratadas para saladas (wakamé, nori e dulse)

Molho pesto de caju e coentros:
2 dentes de alho

1/2 ramo de coentros
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de caju
sal q.b.

Para o molho: triturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogénea.
Podemos guardar o que sobrar num frasco no frigorífico e usar para temperar massa, legumes grelhados, saladas, barrar o pão, etc.

Lavar a batata-doce e fazer alguns furos com um garfo.
Colocar num tabuleiro preparado com papel vegetal e assar a 180º C durante cerca de 30 minutos ou até estar mole (depende do tamanho da batata).

Preparar o recheio; retirar as sementes do tomate e picar. Misturar o feijão-preto e as algas.
Após as batatas estarem assadas, deixar arrefecer um pouco e cortar uma abertura na longitudinal para rechear.
Colocar a mistura de legumes e temperar com o molho pesto.

Podemos servir com uma salada verde ou com mais recheio de feijão, algas e tomate.

Bom apetite! 💛